Compostos nitrosos são substâncias mutagênicas formadas pela reação entre nitritos e aminas em meio ácido. O nitrito de sódio é usado como conservante em carnes processadas. No organismo, o processo inicia-se no estômago devido ao ambiente ácido (HCl), que converte nitrito em ácido nitroso, o qual reage com aminas originando nitrosaminas, compostos associados ao câncer. Entender essa bioquímica é essencial para avaliar riscos alimentares e a importância da regulação de aditivos.