Pho vietnamese broth

Caldo de pho vietnamita, base aromática que define o prato nacional do Vietnã, preparado com ossos bovinos, especiarias e longa fervura.

Sobre o tema

O caldo de pho é a essência do prato mais emblemático do Vietnã. Tradicionalmente, ele é obtido fervendo ossos de boi (canela e tutano) por 6 a 12 horas, com cebola e gengibre tostados que conferem sabor defumado. As especiarias típicas incluem anis-estrelado, canela em pau, cravo-da-índia e vagens de cardamomo preto, além de peixe (anchovas) e açúcar. O segredo está no equilíbrio: doce, salgado, levemente ácido (com limão servido à parte) e umami.

O pho surgiu no início do século XX no norte do Vietnã, influenciado pelas técnicas francesas de preparo de caldos e pelo uso de carne bovina introduzida pelos colonizadores. A versão clássica é o pho bo (com carne bovina), mas também há pho ga (com frango). O caldo é sempre servido bem quente, vertido sobre macarrão de arroz e fatias finas de carne que cozinham no próprio líquido.

No Sul, o pho costuma ter caldo mais doce e utiliza mais ervas como hortelã e manjericão tailandês, além de broto de feijão. Já no Norte, o caldo é mais encorpado e menos adocicado, com ênfase no sabor natural dos ossos. Independentemente da região, a qualidade do caldo determina a reputação de uma casa de pho. Muitos chefs comparam a complexidade do caldo de pho à de um bom consomê francês.

Curiosamente, o Ministério da Cultura do Vietnã reconhece o pho como patrimônio nacional imaterial desde 2016. A preparação doméstica ainda segue rituais passados entre gerações, e as tigelas de barro ou porcelana mantêm a temperatura ideal para apreciar o caldo.

Perguntas frequentes

Quais são os ingredientes essenciais do caldo de pho?

Ossos de boi (canela e tutano), cebola e gengibre tostados, anis-estrelado, canela em pau, cravo-da-índia, cardamomo preto, peixe e açúcar. O tempo de fervura varia de 6 a 12 horas.

Quanto tempo leva para preparar um caldo de pho tradicional?

O cozimento mínimo é de 6 horas, mas muitos cozinheiros deixam o caldo ferver por 8 a 12 horas para extrair o máximo de sabor e colágeno dos ossos.

Qual a diferença entre o pho do Norte e do Sul do Vietnã?

No Norte (Hanoi), o caldo é mais encorpado e menos doce, servido com menos acompanhamentos. No Sul (Cidade de Ho Chi Minh), o caldo é mais adocicado e vem com muitos vegetais frescos como broto de feijão e ervas.