Wiener schnitzel plate

Wiener schnitzel é um clássico da culinária austríaca, feito com carne empanada e frita, símbolo gastronômico de Viena.

Sobre o tema

O Wiener schnitzel, prato emblemático da Áustria, consiste em uma fina fatia de carne empanada e frita até ficar dourada. Tradicionalmente preparado com vitela, a receita exige que a carne seja levemente batida, temperada, passada em farinha, ovo e farinha de rosca, e frita em bastante gordura ou manteiga clarificada. A origem do prato é controversa: alguns historiadores apontam influência da cotoletta alla milanesa, trazida pelos austríacos durante o domínio na Lombardia no século XIX. Independentemente da origem, o Wiener schnitzel se consolidou como identidade culinária vienense, sendo protegido por lei na Áustria, que determina que o termo 'Wiener Schnitzel' só pode ser usado para a versão com vitela.

O prato é servido com guarnições clássicas: salada de batata com cebola e mostarda, salada de pepino ao vinagre, geléia de lingonberry (ou cranberry) e rodelas de limão espremidas sobre a carne. A combinação de sabores ácidos e crocantes é pensada para equilibrar a riqueza da fritura. Em restaurantes tradicionais vienenses, como o Figlmüller, o schnitzel é famoso por ser maior que o prato, uma marca registrada do estabelecimento.

A popularidade do Wiener schnitzel se espalhou por toda a Europa central, especialmente na Alemanha, Hungria e República Tcheca, onde variantes com carne de porco são comuns. No Brasil, o prato é frequentemente encontrado em casas de culinária alemã e austríaca, geralmente feito com bisteca ou filé mignon suíno. A técnica de empanar e fritar influenciou outros pratos brasileiros, como o bife à milanesa, que segue princípios similares.

Para apreciar um autêntico Wiener schnitzel, a textura deve ser crocante e a carne macia, nunca oleosa. A temperatura correta da gordura é crucial para evitar que o empanado absorva excesso de óleo. Tradicionalmente, o schnitzel é servido imediatamente após a fritura, garantindo a crocância. A combinação com um vinho verde austríaco ou uma cerveja clara realça a experiência gastronômica.

Perguntas frequentes

Qual a origem do Wiener schnitzel?

A origem é incerta, mas acredita-se que tenha sido inspirado na cotoletta alla milanesa, introduzida em Viena durante a dominação austríaca na Lombardia no século XIX. O prato se tornou um ícone da culinária austríaca.

Qual carne é usada tradicionalmente no Wiener schnitzel?

Tradicionalmente, usa-se vitela. Na Áustria, o termo 'Wiener Schnitzel' é legalmente protegido para a versão com vitela. Variações com carne de porco são comuns em outros países.

Quais acompanhamentos típicos do Wiener schnitzel?

Acompanhamentos clássicos incluem salada de batata, salada de pepino, geléia de lingonberry (ou cranberry) e rodelas de limão. Esses itens contrastam com a crocância e riqueza do schnitzel.